Sighişoara îşi rescrie identitatea culinară, de la iarmaroacele medievale în meniurile de astăzi

Cetatea Medievală a Sighişoarei a devenit, sâmbătă, scena unei premiere gastronomice locale, unde trei preparate vechi, uitate prin manuscrise, au fost aduse la viaţă şi prezentate publicului, nu ca simple demonstraţii muzeale, ci ca reţete vii, reinterpretate modern.

Astfel, tocăniţa de berbecuţ, supa cremă de usturoi şi lichiul tradiţional medieval au ajuns în farfurii pentru degustare, în cadrul celei de-a XXXI-a ediţii a Festivalului „Sighişoara Medievală”, urmând ca acestea să devină marcă înregistrată la OSIM şi să intre definitiv în meniurile restaurantelor din oraş.

Adevărata călătorie a acestor gusturi a început în arhive, reţetele fiind scoase la lumină de către directorul Muzeului de Istorie din Sighişoara, Nicolae Teşculă, în urma unei ample cercetări istorice.

Acesta descrie o realitate culinară aspră, dar autentică, dictată de ritmul târgurilor de altădată şi de ingredientele native ale solului transilvănean.

„Nu era atât de sofisticat ca şi astăzi, erau gusturi bune, dar preparatele se făceau la comună şi practic, cel puţin la nivelul oraşului Sighişoara, era un centru meşteşugăresc şi comercial”, a explicat Nicolae Teşculă.

Pe atunci, oraşul trăia prin cele trei mari iarmaroace anuale – primăvara, vara şi toamna – care adunau o lume pestriţă de comercianţi şi meşteşugari ce aveau nevoie de masă şi cazare. Mâncarea reflecta fidel resursele epocii, cu mult înainte ca ingredientele considerate astăzi de bază să traverseze Oceanul Atlantic.

„Nu existau atunci anumite ingrediente folosite astăzi în bucătărie, cum ar fi tomatele, ardeiul sau cartoful care a fost adus ulterior din America, după descoperirea Americii, dar erau produse bazate pe carne, în special carne de miel”, a adăugat istoricul, care ne reaminteşte că diferenţele sociale se vedeau direct în farfurie.

„Meniul în acea perioadă depindea de starea financiară a fiecăruia, bineînţeles, trebuie să ne gândim că erau aşa-numitele restricţii de ordin religios, ceea ce însemna practic că populaţia mai săracă mânca mai mult terciuri şi elemente considerate vegetariene şi numai la anumite sărbători se consuma carne”, a mai arătat Teşculă.

Provocarea de a transforma aceste date istorice în preparate atractive pentru turistul modern a revenit unei echipe de bucătari locali, reuniţi sub conceptul „Sezonal”.

Bucătarul Nicolae Lihor, alături de colegul său, Robert Britalan, a preluat aceste reţete bazate pe rădăcinoase şi tehnici vechi pentru a le transpune în tehnici moderne.

Vedeta prezentării a fost supa cremă de usturoi, o reinterpretare fină a unei hrane ce se baza strict pe ce oferea pământul.

„În acea perioadă în România încă nu erau introduse multe din preparatele moderne şi ingrediente moderne ce le folosim în ziua de astăzi. Cumva se axează pe rădăcinoase, chestii ce tot timpul erau native, să zic aşa, solului românesc. Şi atunci am decis să păstrăm această linie şi să ne folosim de usturoi şi să creăm o supă cremă, o variantă mai modernă dar ancorată în tradiţia trecutului”, spune Nicolae Lihor.

Modificarea adusă de bucătarii contemporani ţine strict de rafinarea texturii prin tehnologie actuală, introducând ouă confiate şi un ulei vibrant de verdeţuri, dar păstrând gustul curat.

„Prin gătirea usturoiului reuşim cumva să-i aducem calităţile, să scoatem aciditatea şi acea putere şi cumva să îl ducem într-o zonă caramelizată, dulceagă dar şi sărată în acelaşi timp, ceea ce şi oferă gustul acela de umami”, dezvăluie bucătarul, subliniind că nu folosesc potenţiatori externi de gust, ci doar ingrediente simple, sare şi piper.

Aceeaşi filosofie a respectului faţă de origini a fost aplicată şi lichiului, desertul regional cu brânză de vaci şi prune (silvoiz), pregătit cât mai fraged.

„Strict vorbind despre bucătărie, noi nu încercăm să reinventăm nimic, ci doar să redăm valoarea acelui preparat prin ce putem noi face’, a mai subliniat bucătarul.

Cel de-al treilea preparat, o tocăniţă de berbecuţ, a fost gândit ca o formă de redescoperire a unei cărni tradiţionale care a pierdut teren în bucătăriile moderne.

Bucătarul Robert Birtalan a explicat legătura profundă a acestei reţete cu spaţiul mioritic şi felul în care fructele completau gustul cărnii în perioada medievală.

„Ne-am gândit să venim cu un preparat de miel, mielul fiind mioriticul nostru şi a fost prezent şi este încă prezent în subconştientul şi în cultura noastră. Dar în ultima perioadă e destul de marginalizat şi atunci vrem să aducem înapoi mielul printr-o reţetă care e foarte asemănătoare stufatului”, a afirmat Robert Birtalan.

Reţeta a fost îmbogăţită conceptual şi gustativ exact aşa cum se făcea în urmă cu sute de ani în Transilvania.

„Ce încercăm noi să facem cu ea să o aducem înapoi în Evul Mediu, dar totuşi în prezent, e să combinăm gustul de miel cu vinul care a fost din abundenţă şi întotdeauna a fost acrişor de pe dealurile Transilvaniei – mielul cu vinul acrişor – dar să-l îmbogăţim, cum se foloseau fructele foarte mult în perioada medievală, şi atunci noi îl îmbogăţim cu mere şi cu prune. Am încercat să-l readucem un pic la viaţă în felul medieval, dar şi conceptual. Am respectat nişte reţete vechi, nu trebuie să le inventăm noi de la zero”, ne mai precizează bucătarul.

Această iniţiativă a venit ca un răspuns direct la cerinţele venite din partea celor care vizitează Cetatea Sighişoarei, dornici să experimenteze mai mult decât peisaje şi arhitectură.

Primarul municipiului Sighişoara, Ioan Iulian Sârbu, a subliniat că municipalitatea îşi doreşte ca aceste preparate să devină un brand oficial al oraşului.

„Pe lângă bucătăria internaţională, care în toate restaurantele din Sighişoara este la un nivel foarte ridicat, ne bucurăm că începând de astăzi să completăm meniul cu produse locale, produse reinterpretate după reţete medievale, de către bucătari sighişoreni. Ne dorim ca aceste produse să fie omologate şi în următoarea perioadă să fie incluse în toate meniurile din restaurantele din Sighişoara, astfel încât turiştii şi locuitorii municipiului să se poată bucura de noi produse”, a declarat primarul Ioan Iulian Sârbu.

Noile mâncăruri nu vor veni singure pe mesele oaspeţilor, ci vor fi însoţite de băuturi specifice zonei.

„Iată de astăzi vom avea trei produse gastronomice noi, bineînţeles, însoţite şi de bere locală tradiţională din Sighişoara şi, bineînţeles, palinka de la noi din zonă. Ne dorim să devină marcă înregistrată şi ulterior să transmitem reţetele către toate locaţiile din oraş”, a menţionat Ioan Iulian Sîrbu.

Pentru bucătarii locali, evenimentul a însemnat recunoaşterea unei munci de echipă şi o oportunitate rară de a ridica profilul cultural al oraşului prin gastronomie.

„Tot acest eveniment ne dă prilejul de a ne pune cumva la expoziţie tot ce am reuşit să învăţăm de-a lungul anilor (…), ne oferă privilegiul să facem cunoscută munca asta – meseria de şef bucătar, care are şi foarte multe sacrificii, iar noi ne dorim cumva să aducem cultura gastronomică locală şi să o punem în valoare fiindcă are foarte multe de oferit”, a concluzionat bucătarul Nicolae Lihor.

Din acest weekend, Sighişoara nu se mai vizitează doar la pas, printre turnuri şi bresle, ci se gustă la farfurie, exact aşa cum se făcea la vechile iarmaroace, dar cu rafinamentul secolului XXI. AGERPRES